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| 行业动态
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| 山西老陈醋工艺标准参考 |
| 2014-11-8 |
关于山西老陈醋，山西省地方执行标准（DB14/84—1999）的定义是：“以特定的原料和工艺酿制，区别于一般食醋和其他特色醋的食用醋。
该产品以优质高粱、麸皮、水为主要原料，以稻壳或谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋，统称为山西老陈醋。”按该标准规定，区别于一般食醋和其他特色醋的感官质量的特色为色泽褐紫，体态均一，质浓稠，熏香、酯香、陈香浓郁和谐，口感柔和，食而绵酸，醇厚绵长，微鲜，有余香。理化指标特色为相对密度大，无盐浸出物浓度高，总酸、不挥发酸、总酯、总糖和氨基酸态氮含量高。
据1985年《日本食品工业学会》曾发表过对11种中国醋的分析结果，这些样品包括产自我国9个省市以不同原料、不同工艺生产的米醋、香醋、陈醋、熏醋等。在常规分析项目中，山西老陈醋有9项在全部分析样品中居首位，它们是：总酸（以乙酸计）10～38%，pH值3.87，相对密度1.194，还原糖11.25%，总糖12.82%，无盐浸出物30.47%，灰分9.42%，食盐5.33%，吸光度12.62，仅有总氮含量（1.22%）略低于四川三江特醋。在分项的系统分析中，18种游离氨基酸总量是2270.7mg/100ml，含量仅略低于彰德陈醋；7种不挥发有机酸总量为1040.4mg/100mL，仅次于吉林米醋；16种芳香组分（包括醇、醛、酯、3-羟基丁酮、双乙酰等）总含量10342.9μg/100mL，和几种名产晶基本上处于相同水平。特别值得注意的是，山西老陈醋中琥珀酸、苹果酸和α-酮戊二酸含量最高，尤其是琥珀酸含量高达78.7mg/100mL，明显高于其他分析样品，这些有机酸使产品在pH值有所增加的情况下酸味得到一定程度的缓冲，减少了刺激感，人口而觉绵软。琥珀酸赋予山西醋酸味柔和的功能，在试验中曾得到证实。因此，琥珀酸应作为山西醋的重要特征成分之一。 |
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