| 山西醋有着悠久的历史。据考证，远在夏商时代的殷高祖武丁为聘请一位传说者才子作他的宰相，就有“若作酒醴，尔惟曲蘖﹔若作和羹，尔惟盐梅”之说。其意是，假若做甜酒，就用那关键的曲和蘖﹔若羹汤，就用那必不可少的盐和醋（在古代梅亦酸‘梅’，醋也）。这位传说者，当时就隐居在山西平陆县境内的一个名为“圣人洞”的地方。可见早在公元前12世纪以前山西人就学会了酿醋并懂得用“梅”调和食物了。
《明一统志》记载：“帝尧自涿鹿徙都于此，俗称尧城”（清徐县境内）。《山西通志》卷三记载：“后因水患太甚迁都河东平阳”（今临汾）。《山西通志》卷一六四中还载：“帝尧在尧城镇， 旧传造历之所，故立庙”（相传清徐尧庙始建于周初）。
晋阳是我国食醋的发祥地之一。许多学者认为，将曲蘖的产生标定在殷商武丁时期的说法是比较可信的。由于曲蘖的产生，“它给中国乃至世界的发酵业带来极其广泛而深远的影响”。致使西周出现了“公室制醋作坊”，生产出真正意义上的醋，史称醯。《周官精义•天官豕宰》中载：“酼人：奄二人，女酼二十人，奚四十人……”。据史料记载：“周代‘公室制醋作坊’最多时已有140多人”，“……而这庞大的制醋‘百工’多是‘黎邑’（今山西省长治一带）之人”。就此，也再一次说明当时山西酿醋人才济济，山西酿醋业已有相当规模。
醋的生产和发展，历经沧桑。春秋战国时期，山西酿醋业已遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。隋朝学者谢相在《食经》中记述了“虞公断腥酢”的典故：虞公是虞国（今山西省平陆县一带）的国王，而且是一位美食家。当时势力较强的晋献公欲吞灭虢国，但交通受阻，如能借虞国之道，便不费吹灰之力。于是晋献公送厚礼于虞公，虞公应允而灭虢，但晋献公灭虢后顺手牵羊也灭掉了虞国。晋献公念虞公“借道”之功，仍让其享受王侯待遇，颐养天年。虞公在政治斗争方面虽然十分糊涂，但在食醋酿造方面却是很有研究，他利用晋地粱秫繁多，汾水充盈之优势，造出了断鱼腥、去猪臊、除羊膻的神奇食醋，历史上美誉为“虞公断腥酢”。《山西名特产》书中记载：“历史学家郝树候对太原考证的结果是：‘在公元前479年前，在晋阳城（今太原市晋源区）建立起来时，应该就有醋的制造者了’。”
从西周到北魏的1400多年，中华酿醋业有了很大的发展。北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》中总结了前人的24种制醋法，其中不省是山西的，如“秫米酢法”。在制曲方面还专门介绍了“河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日末得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒、三斗蒸、一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用。合煮取汁，令如酒色。漉去滓。待冷，以和曲。勿令太泽。捣千杵，饼如丸饼，方范作之”。这里详细地介绍了“河东神曲”的配伍、制法。有了好曲，方能有好酒、好醋。山西徐沟大曲选料精细，工艺独特，品质优良，当属佼佼者。《山西老陈醋史话》写到：“清徐县山西老陈醋的发祥地，同样也是制曲业的重要基地。据传徐沟大曲始产于西汉，……是华夏灿烂饮食文化中的一枝奇葩”。山西醋文化博物馆珍藏有明末清初一代制曲宗师无名氏著的《看曲论》一书，太原理工大学应用化学系孟乃昌教授认为：“它是一本制曲专书，是目前惟一的中国制曲书，又是古抄本，是孤本，文物价值弥足珍贵，……不仅有历史价值，且对当前大曲生产技术仍有指导性和参考性。它专术之曲，即今天我国八大名酒之一——汾酒的酿造用曲，同时代表着我国长江以北清香型的酒大曲，具有典型性。它又是著名的山西老陈醋的前发酵用曲，这为研究山西特产汾酒和陈醋发展史同时提供了第一资料”。中国微生物学家方心芳、孙颖川先生在《山西醋》中写到：“酿醋之曲，我国各地皆用酒曲代替。山西酒曲到处皆制、惟以晋祠镇、徐沟县（今清徐）、文水县等处者为优”。
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