| 俗话说“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。醋是一种调味品，山西人尤喜食醋。无论城里市民或乡下人，平日烧菜要用醋，食面要淋醋，拌凉菜也要调醋，吃饺子时更爱蘸醋。外乡人来在山西旅游时，省城郊区卖醋的商店随处可见。在山西民间，流传无醋不成味的说法。
山西人酿醋的历史达三千多年。中国北魏时期，贾思勰的《齐民要术》中总结的二十二种制醋法，据考证这些方法多是山西人的酿醋法。
山西醋品种繁多。从牌号上分有老陈醋、特醋、名特醋等。从生产工艺上分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等。从生产原料上分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋等。从用曲类型上分有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋。这其中，最受青睐的当数老陈醋。
作为醋的故乡，山西民间至今仍有做醋的遗风。乡下人在烈日下，放一口麻纸闷着的大缸晒醋，而且醋缸需要不断地搬动。乡邻说：醋缸要跟着‘爷爷’走，酿出的醋才地道， “爷爷”即太阳。过去山西人“家家有醋缸，人人当醋匠。”正因如此，外地人戏称山西人为：老醯儿。
山西人对醋之妙用达到极致。山西的面食种类极多，这些面食吃用时若没有醋作调料，味道差多了。一旦滴上几滴醋，味道顿时变得更加鲜美。农家人秋时腌制白菜、萝卜时，更是缺不了醋。难怪有人说，山西人只要吃饭就得有醋。
醋不仅可以做调味料，它还有一定的药用价值。湖南长沙马王堆出土的《五十二病方》是中国目前发现的最古老的医方，书中详细记载了人们用醋治疗灼伤、疝气、疽、癣、狗咬伤等疾病。在山西农家有句谚语：“家有二两醋，不用请大夫”。醋里含有大量的醋酸，还含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。
在医疗方面，醋可以入药，有开胃养肝、醒酒消食、散瘀止血、解毒杀虫的功效。记者在醋坊采访时获知，太原宁化府酿醋已有六百多年历史，在内地小有名气。这里选料苛刻，只用山西忻州、晋中的高梁，豌豆须用晋西北产的小豌豆。制醋工艺也有独到之处。生产的醋要经过一年多的夏伏晒，冬捞冰等工序，酿出的老陈醋才呈现黑紫、清亮，无沉淀，具有酸味醇厚，鲜味浓烈，滋味悠长等优点。
近年来，山西醋的产量连年剧增，大都销往外地。许多醋还飘洋过海，运往世界各地，在海外许多国家都能见到山西醋的踪迹。当初，国外朋友对山西人嗜好食醋感到不可思议，几番品尝，也开始对这种东方古老调料品喜爱有加。平日来山西旅游的海外游客，离开时定要选几瓶山西老陈醋带回细细品尝。
看似寻常的山西老陈醋，反映着三晋这一方水土特有的风土习俗，透视出黄土高原的特有的地域文化，其中也显露出山西人的聪明才智。在今日推崇科学，向往自然的年代里，山西的老陈醋香会飘往更多人的餐桌。 |
